手信:能带走的“美食之都”

2019-09-25 06:09:43 同舟共进 2019年9期

郭晔旻

从城市大小的角度衡量,土地面积还不到40平方千米的澳门不啻一个“弹丸之地”。尽管如此,全澳门却分布着多达24座博物馆。其中,坐落在妈阁斜巷的澳门手信博物馆,更是向世人展现着澳门美食的独特魅力。

“美食之都”

时下,购买手信大概已是不少游客去澳门时的“必选动作”。据说在粤语里,手信指的是人们出远门回来时捎带给亲友的小礼物,因其并非按计划买来的大件或贵重商品,而是信手捎来,因而得名手信。

作为小礼物的手信,从字面上看自然无法与“美食”联系起来。实际上,澳门的手信中的确也包括诸如明信片这样的纪念品。但总的来看,各式各样的零食才是澳门手信中当之无愧的“流量担当”。其中有姜味十足、甜度适中、放入冰箱冷藏更佳的姜糖,也有松化香口的炭烧杏仁饼;有甜中带有花生和奶香味的纽结糖(即牛轧糖),也少不了办公室小姐的金牌零食柠檬王(蜜饯)……这样一来,种类繁多的手信仿佛可以与“零食”划上等号。

从某种程度上讲,“零食”在手信中具有如此突出的地位,不光是体现了中国古训中的“民以食为天”,更是与澳门这座城市的一个特殊身份相配——2017年11月1日,联合国教科文组织将澳门评为“美食之都”。

这似乎有些令人吃惊。小小的澳门竟能成为“美食之都”?这个亮丽名称的背后其实有着深刻的历史渊源。澳门本是广东省广州府香山县的一部分,位于珠三角的最南端,因而很早就承继了广府饮食的传统习惯,饮食以清淡为主,多汤,吃的都是广式家常菜。其中稍有澳门特色的自然是对于水产品的青睐。所谓“靠山吃山,靠水吃水”,澳门位于珠江口西岸,咸水和淡水相交,适合多种鱼虾生长。所以明清之际的屈大均就在诗里写道:“咫尺沙冈市,鱼虾不少钱。蟹黄随月满,沙白入春鲜?!本咛宥?,“虾酱则以香山所造者为美,曰香山虾”??杉て谝岳?,香山咸虾酱成为澳门人不可缺少的美味佳肴。

此外,澳门旧称“蚝镜”,内港河道称蚝江,可知澳门蚝的数量之多。在澳门,蚝是人们日常食用的食物,也成为著名特产。不仅如此,人们还普遍制作蚝油、蚝干,《澳门杂诗》有“独有蚝油腴且隽”之句。陈澧在《香山县志》中亦云:“蚝油,煎蚝汁为油,味胜盐豉?!彬河统晌拿挪豢扇鄙俚呐氲饔闷?,这也成为广式烹调的一大特色。

不过,实事求是地说,真正令澳门美食从广府各地饮食中脱颖而出的关键仍是其中西交融的特殊经历。葡萄牙人于嘉靖三十二年(1553)入居澳门“时仅篷累数十间”,到了嘉靖四十三年(1564)已“夷众殆万人矣”。海上贸易的兴盛帮助澳门从一个小渔村发展成为“高栋飞甍,栉比相望”的繁荣港市,西方各国的饮食文化也随之传入,一时间形成了华人崇尚西食的局面:“面包干饼店东西,食味矜奇近市齐。饮馔较多番菜品,唐人争说荠喱鸡?!敝劣谥摹捌鲜降疤ⅰ?,其实也是由英国人将葡萄牙蛋挞带到澳门,改用英式奶黄馅并减少糖的用量后,才演变成为闻名世界的澳门美食。

与此同时,澳门的葡萄牙菜也随着时间的推移融入了中国本土的饮食文化。澳门与西欧毕竟远隔重洋,葡萄牙殖民者来到澳门,对家乡菜的渴望也是人之常情,而这样的要求按照当时的条件偏偏力所不能及。如果把葡萄牙菜肴的传统原料用船运到澳门,囿于落后的保鲜技术,有的食材可能在半途就要烂掉。为了解决这个问题,厨师便设法用澳门本地食材取而代之,如椰子汁代替鲜牛奶,土产香肠代替葡萄牙香肠等,在结合了葡萄牙、印度、马来西亚及粤菜的烹饪技巧下,终于创制出了“澳门葡国菜”。

糅合中葡菜之长的“澳门葡国菜”可以说是如今澳门最具代表性的菜式之一,也是世上独一无二的。从口味看,一般而言,“澳门葡国菜”比粤菜味浓,用咖喱、椰汁做调味料较为普遍,有的菜还用辣椒??о?、椰汁的普遍使用,使“澳门葡国菜”与各类中菜显著不同,吃惯中餐的人会由此而感受到一种异域风味。与正宗葡国菜口味比较,“澳门葡国菜”则味更浓,且较咸。另外,在主食方面,“澳门葡国菜”较多用米饭,而正宗葡国餐和其它西餐则较多用面包。

“葡国鸡”是一道著名的“澳门葡国菜”。它是土生葡人创造性地融汇了中式烹调鸡的烧法,加入东南亚香料,最后用西式烹调的烤法制成。而“焖烤猪肉”则采用中国传统的烧法,将肉煮熟,放在猪油中炸成焦黄,然后浇上古老葡萄牙翻版的调料胡椒、藏红花、桂叶和蒜末等?!笆步醴埂痹蚴且坏乐形骱翔档闹魇?,以番茄汁调味的米饭为主,配以大香肠片、中式火腿、鸡肉、葡萄干、熟雞蛋、土豆和炸面包干等。至于名称古怪的“马介休”则是来自葡萄牙语的“Bacalhau”,即鳕鱼经盐腌制但并不风干保存而成,被誉为葡萄牙的国宝级食材(据说在葡萄牙本土它可以变化出上千种食谱),也是诸多“澳门葡国菜”的主料,配上东方的食材如米饭后,制成的“马介休炒饭”更堪称一绝。

外来的手信

就像一个西方观察家注意到的那样,中西方饮食文化在澳门的交融已经到了这样的地步,以至于“澳门的葡萄牙人常常到中国餐馆进餐,而中国人也经常进入葡萄牙餐馆。在许多比较小的餐馆,人们可以同时预定葡萄牙鸡和中式炒面,许多本地小饭馆则以这种方式把各种食物混合起来制饭”。

除了主食外,种类繁多的澳门手信也体现了华洋共处的鲜明色彩。追根溯源的话,手信业在澳门的发展可谓源远流长。在早些年澳门经济还是以火柴、香烛等轻工业为支柱产业时,大凡来到澳门的游人,特别是来自香港的观光客,往往带回大批诸如蟹、虾酱、蚝油等,自己享受或馈赠亲友。所以在港澳码头海傍一带倒也有好些店号专营上述手信,但彼时尚未成行成市。随着上世纪60年代左右香港经济蓬勃发展,居民收入提高,旅游消费能力也随之提高,带动了密迩香港的澳门旅游业,譬如酒店、饮食、交通的兴旺,连带一个以售卖礼品、手信的行业随之兴起。一些在新马路(亚美打利庇卢大马路)乃至附近街道所开设的饼家,也转而专卖手信。这些手信从过去的蟹、蚝油、虾酱、海味等海产品,逐渐过渡到一些饼食如杏仁饼、猪油糕、蛋卷之类的小吃。

就拿被称为到澳门“不能不吃”的“猪扒包”来说,其食材就是采用葡萄牙人钟爱的牛油面包,辅以中国人喜爱的煎炸猪排,中西方食材的交融令人耳目一新。本质上,猪扒包就是中式“炸猪排汉堡”,刚出炉的面包加上烤得金黄流油、香脆微焦的肉干,再配上一杯香浓咖啡,绝对是下午茶的一大享受。它虽然源自葡萄牙,声名鹊起却是在万里之外的澳门。与舶来的猪扒包类似,另一种畅销手信——“牛肉干”——同样也不是澳门本地特产。据说当年有一位从印度尼西亚经香港来到澳门的青年,因为穷极无聊,便以售卖南洋一带流行的食品牛肉干为生。想不到这种美味的小食大受欢迎,成为来澳游客手信之首选。直到现今,这种以现场烧烤的牛肉干仍流行不衰。

在手信店售卖的牛肉干、猪肉干

以此观之,澳门手信固然已名满天下,但其中却鲜见澳门本土特产。这样的例子还有不少,甚至手信中各种各样的饼也大都起源他处。以“鸡仔饼”而论,澳门的鸡仔饼最早来自广州,其起源距今已有100多年。据说当时在广州河南(今海珠区)王家祠附近,有一名叫小凤的婢女,在主人家只能吃残羹剩饭。为得温饱,剩菜饭多了,她便全部收集拢来加入一些面粉、梅菜汁,熬干后压成饼块,交给在成珠饼家当点心师的叔父代为烘干以备充饥。后来此饼送人品尝,大受赞赏,并名之为“小凤饼”。从此,小凤饼名声远扬,成珠饼家也大发横财。因“小凤”在广州俗称“鸡仔”,于是,小凤饼便改名为鸡仔饼,不但在广州省城流行,也进入了澳门平民百姓的日常生活。

在众多的澳门手信中,当然以“杏仁饼”最为有名,此饼因其外形似杏仁,入口杏仁香味浓郁、酥化甘香,故而得名。然而,即便是这样的杏仁饼同样也不是纯粹的澳门土产,而是源自邻近的中山、珠海(旧为香山县,县治在今中山石岐)一带。澳门原本只是香山县僻远之处的一个人口不过数百的渔村,葡萄牙人入据后,多有香山人迁入。这些香山人进一步改造了家乡糕点、饼食的制作方法,这才形成了蔚为大观的手信饼食制造业。对此,19世纪早期来到广东的美国人亨特在自己的《旧中国杂记》里就有详细的记载:澳门有各种极珍贵松饼。这间铺子是制作龙凤甜饼的,做工精良值得称道??梢杂美此屠窕蛴?。有玫瑰色镶边的结婚礼饼,有用来馈贈亲友的中秋月饼。精致的包子里包着甘香的鹅油和美味的猪肉。角锥形的糖被称为‘耸入云端的千层高阁。糖做成的屋宇、洞室和人物、鸟兽的塑像。品种繁多、用料名贵的饺子。美味的白面糕,纯白如银,摸上去柔滑如丝,食之可以延年益寿?;褂凶苁悄敲春寐舻拿厶羌灞?,永远是那样刺激食欲。形形色色的‘老头饭吃起来香滑可口。此外还有蜜饯的名贵水果,搀和着一些芳香辛辣、味道隽永的佐料,有一种令人愉快的风味。品种多得数不尽。在这间铺子都有出售?!本」苷馐墙?00年前的记载,却已能让读者依稀见到今日澳门手信市场的繁荣景象了。

钜记与咀香园

如今提到澳门的手信市场,自然以大三巴牌坊前赫赫有名的“手信一条街”为代表。这条街上有着密密麻麻数十家手信商店,或大或小的铺面上摆满了各种特色食品,从盒装的杏仁饼到散装的牛肉干,猪油膏,光酥饼,姜糖,花生糖等应有尽有。由于许多店家都提供自由试吃,毫不夸张地说,游客在此几乎可以“免费吃到饱”了。

杏仁饼

在众多的澳门手信商店里,“钜记手信(又称钜记饼家)”与“咀香园”堪称当仁不让的两大巨头。前者是如今澳门街面上最为常见的手信品牌,它最初以街头兜售花生糖和姜糖起家,刚做好的花生糖热腾腾,比较香软黏口有嚼劲,微甜且花生味浓郁,放凉后口感脆硬,与众不同。此外也有芝麻口味的花生糖,外层沾满炒过的芝麻粒,香而不腻。如今除了花生糖,钜记也出售杏仁饼,而且坚持手工制作。其口感松脆,经常一出炉就被一扫而空。2007年时,香港著名美食家蔡澜接拍了钜记饼家的广告。广告片中的蔡澜拿着杏仁饼,咬了一口,然后说:“钜记杏仁饼,食饼有饼味?!弊源恕笆潮斜丁币渤晌祟壹堑拇?。

值得一提的是,正是钜记在2011年赞助成立了澳门手信博物馆。博物馆里藏有百余件与澳门手信业有关的物品,包括显记饼家及英记饼家月历铁牌、月饼包装纸、盛载纪念品的器皿,以及钜记以卖花生糖起家的手推车,部分展品超过百年历史。这也使其成为全球第一所以纪念品为题材的博物馆。

尽管眼下钜记在澳门市场上独占鳌头,但它起初只是在街头兜售花生糖和姜糖,直到1997年中才开设第一家店铺。因此,论历史,钜记似乎不能与另一知名手信商家——咀香园相垺。

澳门咀香园的渊源可以追溯到晚清时期的香山县。光绪末年,香山县城石岐兴宁里8号有一书香世家——萧友柏,家道日渐衰落。时值萧家老夫人寿辰,萧友柏为经济拮据难以招待亲友而发愁。其家中婢女潘雁湘运用小时候曾跟随点心师傅帮厨的经验,在萧友柏妾侍林大姑的指导下,制成绿豆夹肉饼用作孝敬老夫人之用,并以此招待宾客,出乎意料地好评如潮。

这一看似偶然的发明最终造就了新的杏仁饼品牌。咀香园杏仁饼制作工艺在中山诞生后,很快就从石岐流传到了咫尺之遥的澳门。到了今天,作为一家历史超过80年的手信老店,与中山石岐咀香园同源异流的澳门咀香园饼家已声名在外,俨然成为了澳门手信业的一面旗帜。

可以说,澳门的饮食文化在传承东方特色的同时,兼顾了西方精华所在,因此而显得魅力无穷。无怪乎作家伊恩·弗莱明曾不无夸张地说过,“澳门是世界上唯一一个令人完全快乐的地方”。作为澳门美食中的一道亮丽风景,走在澳门街头,总是能看到游客手中拎着大大小小的手信袋子。世界各地游客来到澳门,将混合着花生糖和杏仁饼香气的手信,连同澳门的人文风情一起带走,带给亲朋好友。一份小小的手信,是澳门特有的美食文化,更承载着人与人之间值得珍视的情感联系。

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